“用......撒上......”

与......汉密尔顿的行政厨师Zach史密斯脱颖而出

你好,海洋好处!

我们很高兴为本月的“与...”汉密尔顿直流执行厨师Zach史密斯的“迷失......”欢迎。我们很感谢他花时间从他的忙碌的日程中赶上我们所有的东西都在所有的事情上海鲜!

在马里兰州的东部岸边养了厨师扎克,在与母亲的年轻时发现烹饪,这是他有史以来的激情。他在VA的阿灵顿艺术学院的烹饪艺术计划培训,然后在他开始在Brian Voltagio在Brian Voltagio在伏安和史蒂夫曼尼诺下的美国Tap Room工作。史密斯的职业道路带领他前往宾夕法尼亚州,在那里他进一步磨练了他在伍德洛赫的小屋的技能。

返回DC,厨师Zach将于2013年加入汉密尔顿队,在2016年担任高级厨师之前,他今天与我们分享了一些在家烹饪海鲜的提示,他的家庭最喜欢的食谱和关于如何感受的建议在厨房里更有信心。

让我们挖掘!


告诉我们你自己和你的背景作为厨师。

烹饪一直是我的热情。当我3岁时,居住在芝加哥,我妈妈给了我一个渔业价格的厨房。我会穿上我的围裙和厨师帽子“cook”和我妈妈在做晚餐时。同年,我要求为我的生日晚餐询问橙色粗糙和芦笋。从那时起,它仍然是我的激情。

它不是 ’T直到我去了阿灵顿的艺术学院,并开始在Lansdowne Resort练习一条线,我意识到这将是我的职业生涯。一世’在许多不同的餐厅工作,从弗雷德里克·米德的伏特,到弗雷德里克·米德的良好用餐。,到伍德洛赫的小屋,在霍利,宾夕法尼亚州霍利的目的地温泉度假村和其他人之间。现在我跑了 汉密尔顿,一个2300万美元的餐厅,设有650人的音乐场所,位于白宫的夫妇。我监督一名100加上的员工,帮助我从房子里划伤一切。

你最喜欢的方式烹饪海鲜,以及你最喜欢的海鲜菜是什么(在工作或在业余时间)?

去年夏天,我很幸运地前往葡萄牙的南部海岸。我的儿子,当时是3岁,不到1岁,真的很喜欢海鲜,而我们在那里。我最古老的人’T获得足够的Amêijoas(蛤蜊)用白葡萄酒,大蒜,特级初榨橄榄油和香菜,以及整个烤沙丁胺。即使是我最年轻的是吃了整个烤的鲷鱼和大菱滴。卓越的海鲜品质和美食的简单真的困住了我。

在我休息的日子里,我’如果他想要蛤蜊或者他想要脆皮鱼鱼(因为如果没有皮肤,那么请问我最古老的’想要它)。我们喜欢当地的Littleeneck Clams蒸熟,用大蒜,白葡萄酒和橄榄油,并用香菜完成。或者,无论鱼是最新鲜的,煮熟的皮肤煮熟的皮肤,用棕色黄油用大蒜轻轻塑造,用百里香完成。

许多人被烹饪海鲜在家烹饪恐吓。你对这些有抱负的海鲜厨师的建议是什么?你能分享海鲜准备的提示吗?

把事情简单化。有很多不同类型的海鲜和鱼类,我认为很多有抱负的厨师/家庭烹饪用压倒性的酱汁或腌料掩盖了味道。如果您获得新鲜,当地,季节性海鲜,有时您需要的是一些好的橄榄油和柠檬的楔形。

在家里,我’LL购买整个鲷鱼,摇滚鱼(条纹低音)甚至是农场饲养的Bronzino并简单地烧烤。我可能会用一些柠檬片和新鲜的草药,季节和油的腔内塞满了洞,里面和外面的鱼’它。我会用自由泼榨橄榄油和挤柠檬挤出的自由泼飞溅。皮肤和骨骼有助于保持鱼潮湿,然后我的全家坐在桌子周围,从骨头上捡肉。它是健康的,光明,花了很少准备或做饭。

关于海鲜的最大误解是什么?

我认为对海鲜的重大误解是家庭厨师太难了。如果您花了一些时间浏览烹饪书,那么有很多简单,完整–验证方式来烹饪美丽的鱼。尝试用白葡萄酒和草本植物烹饪一块漂亮的比目鱼,或用草本植物,或盐外壳覆盖的整个鱼。两种方法都捕获水分和蒸鱼,这将产生更美味的鱼,并允许较小的误差余量。盐水咸鱼也提供了惊人的结果。在10%盐水(100克盐中溶于1000克水中)的8盎司的箭鱼片留在烹饪前30分钟,确保您的鱼在整个中均匀调味,它也会有助于它达到高温烤或锅灼热而不会干燥。

你最喜欢的海鲜菜是什么吃的餐厅?

尽管本地扇贝的季节即将结束,但我们仍然仍然从海洋城,MD获得最新鲜的一天船扇贝。渔船队德里克霍伊“Second to None”前往大象主干地区,距海洋城海岸13英里,每天捕获600磅扇贝。扇贝被运到国会海鲜。只有两天后被从海洋中拉出来,他们最终在我们的鱼冷却器中。他们是最新鲜的,最甜美,最干净的扇贝我’ve ever had.

从那里,我们将它们用盐,一侧给予它们硬皮,翻转,从热量中取出锅,用少许黄油完成。从锅中的剩余热量轻轻地完成烹饪扇贝,所以你一边的金色棕色sear,而且是一个适当煮熟的扇贝的甜美的口感。我们在野生蘑菇上为这些服务“veloute”与一些当地芦笋和烤的香菇。

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